山珍野味 来自深山老林的馈赠

患者的苦恼 该吃些什么？

作为慢病患者，最困惑的问题应该还不是药物，毕竟就医的时候，医生或药房都有嘱咐，药物该怎样子服用？服用的剂量是多少？这些都是例行安排。

但问题往往不在于药物本身，而是该吃什么、怎么吃对病情才会有利，或者对慢病的调理有好处。在这方面，患者或家属都满怀希望地等着医生能给出具体建议，结果却往往事与愿违。

就诊的时候，能跟医生交流的时间本来就非常有限，期望医生在食材这方面有一些可操作性强的建议基本上不现实。最有可能的结果，患者及其家属不得不按照自己的理解或者身边朋友的建议，或者直接上网去了解。结是，公说公有理，婆说婆有理，众说纷纭，总归云里雾里，无所适从。

对于糖尿病及其并发症患者而言，断糖期间的饮食，我们有个总体思路，就是围绕优质蛋白质做文章，基本上不要偏离这个方向，大致出错的概率就很少了。

被遗忘的优质蛋白质

而围绕优质蛋白质，我们接下来有必要针对性的介绍一些“山珍海味”，方便患者及其家属根据自身的条件选择性安排食材，以丰富餐桌上的菜肴和汤品，针对性的增加营养，品尝美味，并通过食疗配合，改善健康状况。

前面的文章我们相继探讨了优质蛋白质的概念以及富含8种必需氨基酸的两种典型食材：蝮蛇和石龟。但因为蝮蛇作为食材却是非常的稀缺，而石龟基于饲养周期太过漫长，决定了它天生就是只能成为冷门食物，且价格难以亲民，离大众美食会有一定的距离，况且也不能天天蛇汤龟汤，再美味的食材也会遭遇食客寒流。

上一篇文章，我们已经谈及灵芝和食用菌属于真菌界，与植物界和动物界食材存在一定的区别，对于慢病调理的作用机制也不尽相同，而药用真菌及食用菌更显平和，适应性更强，因而在慢病调理领域有着天然的优势。

本篇我们承接药用真菌的话题，继续探讨食用菌的营养成分以及在糖尿病及其并发症方面的食疗价值。

总体来看，食用菌的营养成分与食疗价值主要体现在以下几个方面：

首先，食用菌往往富含优质蛋白质，某些品种的干品蛋白质占比居然会超过40%，同时这类优质蛋白质还富含多种人体必需氨基酸（比如我们熟悉的香菇，包含8种人体必需氨基酸），建立这方面的认识很关键，这也是让常春藤肿瘤研究院专家团队对有关食用菌的食用价值念念不忘的一个很关键因素。

其次，跟灵芝相近的成分，就是食用菌富含的真菌多糖。灵芝的真菌多糖，我们称之为“灵芝多糖”，而相应的食用菌的多糖就跟其名字相对应。比如香菇多糖，银耳多糖、黑木耳多糖等等。

这类真菌多糖，表面上看来都是碳水化合物，但其结构特点和生理活性与淀粉类的多糖又存在着显著的差异。一般由葡聚糖、甘露聚糖、杂多糖、多糖肽及糖蛋白等组成。原则上不会转化成单糖（葡萄糖）为人体直接吸收，这与淀粉类碳水化合物（同多糖）在人体自身所携带的淀粉酶作用下可分解成单糖（葡萄糖）最终转化成能量或脂肪完全是两个概念。

这些多糖成分不为人体直接吸收，并不等于对人体毫无作用！相反，真菌多糖在科学家源源不断的挖掘下，正日益成为人类健康的宝贵资源。

再有，食用菌所富含的多种维生素及常量、微量元素（矿物质），也是人体非常需要的营养物质。

正是食用菌所富含的这些人体匮乏的营养物质以及对人体所带来的独特的食疗价值，成了世人眼中的山珍。理应当成为糖尿病及各类慢病患者需要优先考虑的食材。

有关优质蛋白质及必需氨基酸的概念，以及对糖尿病及其并发症的作用机制，我们已经在“小龙出海：蛇肉美食与蝮蛇的药用价值”一文中有了一个粗略的交代，这里不再重复。

不识人间货 山珍也错过

有关真菌多糖对糖尿病及其并发症的积极作用，我们在“灵丹妙药：灵芝的作用和优势”这篇文章里面做了初步的分析。而作用的机制也大同小异。随后我们在谈及具体的食用菌品种时，选择性的加深认识。

为方便读者就地取材，在厨艺实践中灵活搭配，满足大家对健康食材的需求愿望。我们本篇介绍常见的几个食用菌品种：香菇、鸡腿菇、金针菇、猴头菇、黑木耳、松茸、姬松茸、灰树花、蛹虫草等。

不寻常的香菇

我们先来看香菇。在食用菌这个庞大的家族里面，香菇是大家最熟悉的品种了。由于香菇富含“香菇素”（香菇嘌呤），因而具有特殊的香味，无论是炖鸡、炖排骨，还是做一般菜肴，身边的大厨们往往都会用香菇来点缀一下汤品或菜品，提鲜或增色，样样精通。但对于糖尿病患者而言，香菇所包含的“香菇素”却有其独到之处。

香菇中包含大量的香菇素（香菇嘌呤），其含有两种组分, 其中一种组分是2 , 3-二羟基-4-(9-腺嘌呤)-丁酸，研究表明，有明显降低血清胆固醇的作用，较著名的降血脂药物安妥明要强10 倍。

而胆固醇给糖尿病及其并发症（特别是心脑血管疾病）所带来的困扰，相信大家早已心知肚明。香菇素针对胆固醇的特殊作用，对于需要预防糖尿病及其并发症、特别是心脑血管疾病的同志们，建议尽可以尽情加以发挥。

香菇的干品，蛋白质含量占比大致为23%，富含人体8种必需氨基酸，且必需氨基酸占比达到45%。这三项指标比牛肉还高，远超一般动植物食材！如果你平常以大米和小麦为主食的话，最有可能缺乏的必需氨基酸可能就是赖氨酸，而赖氨酸在香菇必需氨基酸中占比接近11%，对糖尿病及其并发症患者而言，弥足珍贵（参见“小龙出海，蛇肉美食与蝮蛇的药用价值”），因而香菇中富含的赖氨酸正好可以补足这两类食物所存在的短板［参见白岚，“香菇蛋白质氨基酸的分析”，《菌物研究》2006，4（2）：21-24］。

实验证实，香菇多糖主要属于葡聚糖，具有降血糖、改善糖耐量、增加体内肝糖原的作用，其主要是通过调节机体糖代谢、促进肝糖原合成、减少肝糖原分解引起的而非通过胰岛素的作用。香菇多糖是一种溶于水、但不能被人体消化吸收的多糖，它的吸水性强，在胃肠道内形成凝胶池，能调节葡萄糖的吸收、减缓葡萄糖向小肠绒毛膜的扩散；它有助于调节胃肠内激素的分泌，如胃泌素、促 胰液素。所以，香菇多糖降血糖、改善糖耐量、调节糖代谢的作用点主要在胃肠道（参见王慧铭等“香菇多糖对小鼠降血糖作用及其机制研究”，《中国自然医学杂志》2005年第7卷第3期181-184）。

有研究资料表明，香菇在提取了蛋白、水溶性多糖、碱溶性多糖后，剩余残渣用来制备膳食纤维，含量可达27.5%。

值得珍藏的鸡腿菇

我们再来看鸡腿菇。鸡腿菇又叫毛头鬼伞。味道鲜美，营养丰富，其味甘滑性平，具有益脾胃、安心神、治痔疮等功效。

关于鸡腿菇的功效和对糖尿病的作用，网络上已有不少文章介绍和论述，笔者引用其中一篇的实验数据来给大家参考（参阅索晓敏硕士毕业论文“鸡腿菇菌柄降血糖成分的初步筛选及结构研究”，导师，李斌教授等。2010年6月，华中农业大学）。

鸡腿菇的蛋白质含量也比较高，菌盖部分粗蛋白含量大致为34.2%。含有8种人体必需氨基酸，且占比在35%左右。是典型的高蛋白、高真菌多糖（菌柄部分占比约为45%）及低脂肪食用菌。粗纤维（膳食纤维）含量、维生素、常量及微量元素也非常丰富，其中钾含量较高，而钠含量较低（对高血压患者是非常合适），有微量的铬元素。

鸡腿菇因含较高的膳食纤维（菌柄20.63%），对预防和治疗糖尿病有较好的辅助作用。

膳食纤维摄入量过少，通常是西方人糖尿病发病率高的一个重要原因。

纤维素进入胃肠后如同海绵样吸水膨胀呈凝胶状，增加食物的粘滞性，延缓食物中葡萄糖的吸收，同时增加饱腹感，可减少对葡萄糖的摄入，防止餐后血糖急剧上升。

水溶性纤维吸收水分后，还能在小肠粘膜表面形成一层“隔离层”，从而阻碍或减缓了肠道对葡萄糖的吸收。

膳食纤维还可增加胰岛素敏感性，减轻患者的胰岛素抵抗，从而达到调节糖尿病人的血糖水平。

另外增加纤维摄入量可有效地降低血清胆固醇和低密度脂蛋白值，并使高密度脂蛋白值升高。

因而以鸡腿菇为代表的膳食纤维，对糖尿病患者来说，也是难得的“营养”成分！

科学研究表明，铬是人体必需的微量营养元素之一，三价铬是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，而葡萄糖耐量因子协同胰岛素发挥作用，对糖、脂肪、蛋白质和核酸的代谢起着重要作用。

显然鸡腿菇中少量的铬元素对于预防或治疗糖尿病无疑是一类非常有价值的微量元素。

不起眼的名字 非凡的食疗价值

我们再来看灰树花。

灰树花我们在药用真菌抗肿瘤这个栏目的系列文章中，将会用一定的篇幅来探讨灰树花真菌多糖对于抗肿瘤所带来的种种价值。

今天，我们还是集中精力来看看它的营养成分对糖尿病有些什么特别的功效。

灰树花属于营养物质丰富，滋味美，独具郁香，肉质鲜嫩的一种食用菌。无论是美国还是日本的食客，灰树花早已赢得了海内外食客的味蕾了。

中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所和农业部质检中心检测表明：每 100g灰树花子实体干品含有粗蛋白质31.5 g，包含18种氨基酸，总含量为23.53%，其中人体必需氨基酸含量为9.06%，占总氨基酸的38.5%; 含总糖（61.06 g）、脂肪（3.2g）、纤维（33.7 g）、碳水化合物（21.4 g），灰分（5.1 g）；富含多种有益矿物质，钾、铁、磷、锌、铜、钙、硒、铬等；维生素含量也相当丰富，维生素E（109.7 mg）、维生素C（17.0 mg）、维生素 B₁（11.47 mg）、维生素B₂（0.72 mg）、胡萝卜素（4.5 mg），而必需氨基酸中的色氨酸居已检测的1358中食物中之首，是一种多营养、高蛋白、低脂肪的珍贵食品。

色氨酸可转化生成人体大脑中的一种重要神经传递物质即5-羟色胺，而5-羟色胺有中和肾上腺素与去甲肾上腺素的作用，并可改善睡眠（改善睡眠产品，改善睡眠资讯）的持续时间。当动物大脑中的5-羟色胺含量降低时，表现出一些异常行为，出现神经错乱的幻觉或带来失眠等。

此外，5-羟色胺有很强的血管收缩作用，可存在于许多组织，包括血小板和肠粘膜细胞中，受伤后的机体会通过释放5-羟色胺来止血。

因此，我们现在发现之所以有4成的成年人存在失眠问题，这与色氨酸的摄入量不够也有一定的关系。常吃灰树花对失眠情况会有一定的改善。失眠也是糖尿病患者常见的一类并发症。

据马迅、雷红等在《药物生物技术》[2007，14（5）：328-333]文章称，作者通过实验方法得到的灰树花多糖为α-葡聚糖，这与大部分文献报道的结构不同。实验表明本品对KKay小鼠具有良好的降血糖活性，长期服用可以维持KKay小鼠血糖。其作用机制可能与影响糖代谢相关酶、保护胰腺和胰岛细胞、增加靶细胞膜胰岛素受体数目、提高胰岛素敏感性、减轻胰岛素抵抗等作用相关。

而来自2009年天津科技大学金玉妍的硕士毕业论文《灰树花胞外多糖的分离纯化及降血糖作用研究》（指导老师：曹小红）称，通过体内试验证实：灰树花胞外多糖具有较好的降血糖功能；可以有效的缓解实验性高血糖小鼠多饮多食和消瘦的症状：可以有效的改善小鼠糖耐量，降低血糖曲线下面积；对于小鼠的免疫器官具有较好的保护作用；在血糖降低至正常范围并停药天10天后，血糖仍然维持较低的血糖，说明灰树花胞外多糖是在改善机体自身调节代谢能力的基础上控制血糖，没有呈现对多糖的依赖性：同时实验还证实灰树花胞外多糖对糖尿病最常见的病变部位——肾脏有一定的缓解（和保护）作用，也就意味着糖尿病肾病患者如果有意增加对灰树花胞外多糖的摄入，有望得到一定程度的缓解。

被埋没的珍品

对于猴头菇、黑木耳、金针菇、松茸、姬松茸等几个品种，虽然都有各自的优势，降糖机制各不相同，但其营养成分和食疗降血糖的功效总体上大同小异。限于篇幅，笔者暂时不作展开论述。读者们可根据自己的喜好，尝试参阅相关文献资料按可行的烹饪方式食用。

另类冬虫夏草

本篇文章的最后，笔者认为，有必要费点笔墨来谈谈蛹虫草相关营养成分对糖尿病及其并发症患者的作用机制和食用价值。

蛹虫草与冬虫夏草同属一个类别：麦角菌。由于蛹虫草与冬虫夏草就其成分来看，都含有虫草素和真菌多糖。因而对于慢病患者而言，都有其独特的活性。而蛹虫草对于糖尿病患者而言，其食用价值主要体现在降血糖方面。

杨爽等“蛹虫草多糖降糖活性的研究”（《时珍国医国药》2013年第24卷第9期）一文。通过建立小鼠糖尿病模型，设立必要的对照组。实验研究发现，蛹虫草多糖能够在一定程度上增加模型小鼠的糖耐量，降低α-葡萄糖苷酶活性，同时能明显升高超氧化物歧化酶(SOD)活性，降低丙二醛(MDA)含量，具有较好的抗氧化活性，在一定剂量下，呈现较好的降血糖效果。

一般研究表明，糖尿病状态下机体抗氧化能力下降，氧化应激增加，机体处于长期的高血糖和氧化应激状态。在糖尿病临床研究中发现，清除体内过多的自由基，提高机体和胰腺组织的抗氧化能力可有效改善糖尿病症状。

徐雷雷等“蛹虫草降血糖作用及其机制研究”［《中国药理学通报》2011 Sep；27（9）：1331-2］。通过实验结果显示，糖尿病模型大鼠肝脏和胰腺中SOD、CAT、GSH-PX活力下降。蛹虫草治疗后，糖尿病大鼠肝脏和胰腺中抗氧化酶活力得到了提高，提示蛹虫草能提高糖尿病大鼠机体及胰腺组织的抗氧化能力，从而起到降低血糖的作用。

胰腺组织的抗氧化能力远低于体内的其它组织，主要表现为其中所含的抗氧化酶含量较少，对自由基损伤敏感。在糖尿病状态下，氧化应激会造成胰岛β细胞受损而导致其合成及分泌胰岛素的能力下降。该实验对胰岛组织的显微和亚显微结构研究结果表明，蛹虫草对胰岛β细胞具有保护作用，该作用与其提高机体及胰腺组织的抗氧化能力密切相关。

因而，蛹虫草具有良好的降血糖作用，其作用机制与清除体内自由基、提高机体和胰腺抗氧化能力、修复受损的胰腺β细胞有关。

关于食用菌在糖尿病及其并发症方面独特的食疗价值，以及相关营养成分所带来的功效和食用的便利性，有望成为糖尿病患者的首选食材。

不过，食用菌是一个庞大的家族。本篇文章旨在抛砖引玉，所谈及的研究成果只触及到食用菌食用价值冰山一角，更多的谜底有待科研工作者的深入挖掘。随着越来越多研究成果的展现，对于糖尿病及其并发症患者来说，可选择的食用菌品种只会更加丰富多彩，告别过于单一的食谱只是时间问题。

对于优质蛋白质（必需氨基酸）与活性多糖的作用，本篇文章的重点在于食用菌的真菌多糖，而在下一篇文章中，我们把视角转向海洋，转向海参的多糖功效，也就是海参所特有的动物多糖给糖尿病及其并发症患者带来的厚礼。请读者移步“大海捞针：海参带来的惊喜”。